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商用廚房設計的基本原則

2021-06-05 13:45:54

       多選用節能環保的優質設備,要有利于其使用、清潔、維修、安全及節能,布局時要考慮到采光、照明和通風,很大限度利用自然條件,節約運營成本。廚房的種類及廚房的位置不同,廚房的設計布局自然不同,不同類型的廚房在設計方面均有不同的要求。但不管在設計商用廚房時,會有一些都會遵守的基本原則,重慶廚房設備為大家整理了如下基本原則。

一、設計的專.業性原則

       1、嚴格遵守中西餐廚房設計規范的要求,確保人流物流的流向分明,避免交叉作業及交叉污染。

       2、嚴格遵守衛生防疫法規,做到生熟分離、冷熱分離、臟凈分離。

       3、嚴格遵守消防安全及國.家環保法規,確保設備使用性能和安全運營。

二、設計的通用性原則

       1、采用廚房行業中統一設備圖形模塊,無特殊性,排他性。

       2、系統圖紙達到設計院出圖及畫圖規范標準

       3、廚房設計圖紙可與同行任何廠商進行配合施工,作業具有通用性。

三、設計的前瞻性原則

       1、系統培植與整體工程標準達到并超出同行業質量標準。

       2、設備配置具有時代氣息,并把握廚房行業設備先進的脈搏,調整廚房設備配置。

       3、設計中充分考慮到運營后調換及維修的方便性 。

四、配置的合理性原則

       1、根據餐廳的經營特點,進行調配廚房的功能區域。

       2、根據功能區域的需要,配置所需的設備。

       3、合理的調配區域面積。

       4、合理安排流程,方便實用,節省時間和員工的勞動。

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五、設計的經濟性原則

       1、聽取經營者的意見,合理配置設備。

       2、選用功能全的設備,減少功能單一的設備,減少投資。

       3、計算設備正常負核運營的效率和就餐的人數,配置設備。

       4、合理的流程和齊全的設備,做到能高.效低耗和減少人員勞動。

六、配置的安全性

       1、選用少而精,功能全,能耗低的設備,減少安全隱患。

       2、增大操作面積,減少設備面積,便于廚房操作。

       3、設計施工中充分考慮,設備的能源源頭的安全性能及做法確保設備安全運行。

七、專.業的服務

       1、為客戶建立設計檔案。

       2、所取客戶意見,及時的修改方案。

       3、積極的配合好客戶的施工人員。

       4、提供廚房內相應的技術施工圖紙。

八、設計工程必須考慮的因素

       1、廚房的通風

       不管廚房設備選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。

2、廚房的明廚

       廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展到一定時期的產物。

       設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的zui后階段作展示性的明廚設計。

       在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

       廚房的用水和明溝有許多廚房在設計水槽(水池)時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信服務。

       廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道??捎行N房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生產環境的整潔衛生。

3、廚房的燈光重實用。

       這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。

4、輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。

       輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產和出品也會變得斷斷續續,甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

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